調理師に告ぐ

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2004年 07月 06日

久しぶり!!

久しぶりにコンピューターの前に座ることができた。
この2ヶ月間の体力的、精神的ダメージはまさに力石並!

頬はコケ、髪の毛は真っ白になり、10円はげもちらほら・・・・

そんな状況の打開のため、自分なりに前に進むためにこの独立開業日記をまた始めていこうと思う。

これから飲食店などで独立される方にとって多少なりとも力になればと思ってます。


まずプレオープンの日からさかのぼってみよう。

従業員は私、妻、私の妹の3名のみ。
ばりばりさんちゃん経営。

4月27日のプレオープンでは、家族のみにサービスをする。
和洋折衷松花堂弁当をお出しする。


松花堂弁当は当店で使っているのは6つに仕切られたお弁当箱で、ランチはこれを週替わりでおだしする。

という予定だったのだが、この週替わりというのがくせもので、ご飯を抜かした5品目を基本的には毎週、変えなくてはならない。
いままで、マネージメントはしてきたが、料理をしてこなかった私にとってはめちゃくちゃしんどい。

まず、一枠はご飯。
2枠はメイン料理。
3枠は煮物。
4枠は小鉢。前菜。
5枠はサラダまたは酢の物。
6枠は揚げ物。

のように決め、煮物とサラダは妹にある程度決めさせる。
ほか3品は(メイン、小鉢、揚げ物)は私が担当。

料理の本を片っ端から広げ、あーでもないこーでもないと繰り返しながら、やっとメニューが一日前に決まり、休みを返上して仕込みをし、次の日から営業。 の繰り返しで2ヶ月たった。 

おかげさまでランチタイムは満席になることが多く、最近は1・5回転から2回転はしている。
しかし、満席で23名というキャパシティーの少なさはやはり売り上げに直結。
(前のオーナーの時は17名満席だったが、店内の配置を多少変え、これでも少し多く入れるようになったのです。)
メインの顧客層も30台後半から60台の主婦が90%を占める。
そのため回転しずらい。
(おしゃべりしていて3時間はざらですよ!ざら!)

ランチタイムの改善点。
集客はある程度できているので、業務に関することだと、作業の効率化を上げなければならない。メニューを決める。 発注をするなどはシステマチックにやる必要がある。

また、これからの売り上げのために、客単価のアップ回転率とリピート率の上昇を上げなければならない。
まず当店のランチが1250円。
これにプラスアルファをしてもらうことがもっとも簡単なことだったので、デザートのアイテムを増やし、プラス250円を上限に、選択肢を広げる。

食後のドリンクのメニューもコーヒー紅茶はついてくるが、カプチーノにすると150円まし。といったような物も増やす。

上記を実行したところ、結構な頻度でデザートなどはプラスになった。
確実な計算はしていないが大体10%のお客様はプラスアルファのデザートを取っている。

これからすべきこと
現在メニューがあまりよくない。
(パソコンで打ち出した物をクリアファイルに差し込んでいるだけ)なので、これを当店のコンセプトにあったものに変える。
見開きにして、右側にドリンクのメニューも載せる。

とりあえず上記が一番先にやるべきことである。

夜のことなどもこれから随時更新していきます。

それではまた。
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by dekajake | 2004-07-06 16:15


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