調理師に告ぐ

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2005年 01月 24日 ( 1 )


2005年 01月 24日

からし

ちょっとした疑問。

当店では
からし
を使っているが、そこにはこんな記述が・・・

■本品を水又はぬるま湯で、少し硬めに練ると辛味が出ます。
(粉のままでは辛味はありません。)
■容器をしばらくさかさまに伏せておきます。
■辛味が出てきたら、ハイッ、出来上がり。(約五分)


さて、一番目のカッコ内だが、なめてみた。 ほんとに辛くない。
○rz(調理師なのにしらなかった。)
調べてみたら・・・

からしは水と反応して初めて辛味を発生させます。辛みが発生するしくみはからしの中に含まれる配当体(シニグリン)に水を加えることによって、酵素(ミロシナーゼ)と反応し辛みの元となるアリルイソチオシアネートを発生させます。

なるほどねぇ。

で、問題は2番目だ。
うすうすは知っていたが、作り方に乗っているとはッ(驚愕)
なぜでしょう?なぜさかさまに?

http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/qa/spice_herb.html

載ってました!探しましたよ~。
あきらめかけてたグーグルのNO5でヒットです。

ってうことはですよ。
温度を保ちたいがための
さかさま
ですよね。
じゃあ一番目の冷水でやった場合にさかさまにする意味ないじゃん。

そんなのにハイッ!ってなんじゃい。

わかりやすく書かんかいっ!

冷蔵庫内でずーっとさかさまになってるからしみたことありますもん。

(意味なーし)
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by dekajake | 2005-01-24 18:43