調理師に告ぐ

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2004年 07月 29日

ひとがいないときに限って・・・

人がいないときに限ってお客様が来るのはなぜか?

そういう法則でもあるのだろうか?

昨日は一人で営業していたわけだが、4名がいきなり入ってきて、結構なオーダーをし、それが終わったと思ったら、10名が入ってきた。

だから、今日は一人でやってんだっつの。
先週まで、水曜日なんて一組も来なかったくせに、なんで今日に限ってくるんだよう。

ほぼ飲み物だけだったので何とか回ったが、おそろしやぁ~。

こんなこともある。
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by dekajake | 2004-07-29 22:05
2004年 07月 28日

アルバイト イン

ランチタイムのアルバイトが今日から入店。

結構一生懸命がんばってくれました。
経験があるようで、初めてなのにオーダーなどそつなくこなしてくれ、非常に助かりました。
本日の客数は23名位かな?
食器が15名分くらいしかないので、洗い回しが大変です。
洗浄機もないので手洗い・・・ 結構地獄。

調理場が回らなくて出すのが遅くなってしまったのが、悔やまれるところ・・・
おいしかったとは言ってもらえてるが、提供時間の遅さは致命的か・・・



虫がいなくならない。
来週に浄化槽の掃除をするのと、店内の蛍光灯を防虫に変えることで、店内には行かなくなるが、調理場内で料理に入ってしまうのも困りものだ。
浄化槽内の掃除、および成長抑制剤の効果に期待したい。

看板を出したが、思ったほど効果がない。
また、ライトがついたりつかなかったりする。
本日業者を呼んで、見て貰ったが、解決には至らず・・・・

昼の仕込みと夜の仕込が一人では回らないことが判明(遅すぎ・・・)
誰か助けて~!!!

伝票整理、ABC分析などの事務処理が手付かず。

ワインの業者(知り合い)が結構つかえない。
もう50過ぎのおじさんなのだが、話がちんぷんかんぷんなのと、しょうもないワインばかりを勧めてくる。
義理があるのでやめたいのにやめれない。
現在当店において、12本単位でワインを取るなんてことはできないでしょ。
(焼酎メインだし)
種類を豊富に1~2本単位で発注したいのに、ロットがロットがみたいなことを言う。
で、進めるワインといったら、どこにでも売ってるようなものしか進めない。
くそ親父~!
頼むからもうこないで・・・

挙句の果てには(夜お客様が入らない)と話したところ、「だから商売は面白い」などといいやがる。 
きさまのようなサラリーマンにそんなことを言われたくないわい!勝手なことをぺらぺらと無責任に話し、タバコすぱすぱ、コーヒーごくごく、(ここはお前の休憩所か?私はめちゃくちゃ忙しいんだよ)

うあ~!
ほんとにもうこないで・・・・・(涙)



結構いっぱいいっぱいになってきました。
しかも夜お客さん入らないし・・・

夜の集客をかんがえなければならない(←これが第一)
さてさて、何をするかなぁ。
確かにこれが面白いって言えば面白いかもしれないが、こんな状況があんまり長く続いても面白くないし、できれば簡単に入ってくれた方が、楽だし面白いと思うのだが、そんなに世の中甘くなさそうだ。
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by dekajake | 2004-07-28 20:59
2004年 07月 25日

夏休み・・・・

学校が夏休みになり、町から保護者がいなくなった。

当店はランチタイムでマダムをメイン顧客層にしていたが、周りに学校が多いため、何かの会合であったり、子供の送り迎えのついでにという感じで、おかげさまで、満席にさせていただいていた。


しか~し!!!

夏休みに入ったとたんぱたっっとこなくなってしまったのだ。

ま・じ・で・  がらがらでっす。

おそるべし夏休み。

夜もそれほど手ごたえがなく。すこし凹み気味です。

また、オープンから本日まで手伝ってくれた妹が、中国に就職が決まり(蘇州)本日付で退転です。
これは、仕事的に非常につらいところです。
今まで、ランチ6品のうち、2品を作ってもらっていたのですから、今度はすべて自分でやらなくてはならなくなってしまいました。

泣きそうです・・・


とはいっても泣いてなんかいられない状況なのですが、ランチタイムはこう暑いとやっぱり、そば・うどん系に走りますよねぇ。

で、冷やしうどんかなんかをやろうかなぁ。と思っています。
そばは、素人だとどうしようもないので、稲庭うどんの乾麺で冷やしうどんはいかがでしょう。
サラダ仕立てや、セイロで出せればお客様が多少なりとも戻ってきてくれるのではないでしょうか・・・・

てなわけで冷やしうどんメニュー開発中。

と、当店のビールは産鳥ーのモルツなんですが、樽生職人になるべく先日講習を受けました。樽生職人になると、専用の宣伝ツールがもらえたり、認定証やサントリーのHPにお店の紹介をしてくれたりするようです。

この時期にいろいろ種をまいとくと、秋にめがでるかな。

さあ へこんでないでがんばろう。
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by dekajake | 2004-07-25 20:10 | 独立開業
2004年 07月 19日

NOTHING INPOSSIBLE

夜中の3時に有線で菊池桃子のSAY YESがかかり、大音量で一緒になって歌いながら掃除をしている横竹です。

夜中の12時30分までお客様が帰らず(私が見てないと思って何度もチューチューしてました)  

非常にいらだちます。
青筋2本コース


ただ、昨夜は満席になり(一組友達)非常に満足の売り上げでした。
この状態を保つためには、やはりリピーターの獲得以外にない。

飲食店の売り上げが上がる理由として、

1.集客
2.客単価UP
3.リピート率

上記3種しかない。
本当にこの3種しかないのだ。

だから店舗はあまりお客様がこないのであれば、集客を。
ある程度きているのだったら、リピート率を。
めちゃくちゃきているのだったら客単価アップを、考えることができれば結構な確立でうまくいくはずだ。

調子の悪い店はそのことをあまり考えていない。(うちも調子が良いとはいいがたいが)

当店は今のところリピート率を上げたいので、集客よりも(広告よりも)内部のオペレーションアップが課題となっている。

昨日書いた快適な店内にするためにもひとつの作業である。

ひとつひとつこなしていけば必ず良い方向に向かっていくと信じている。

"NOTHING IMPOSSIBLE PROJECT"

を設立しようと思っている。
世の中夢を食っているだけじゃ生きてはいけないが、夢がなくてもつまらない。

みんなででっかい夢をかなえよう!!

2006年ドイツに必ず行きます。

フェイスペインティングして、お金に変えられない思い出づくりするんだ!
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by dekajake | 2004-07-19 01:00
2004年 07月 18日

空間の快適さを求めて

前にも書いたことがあるが、お店として一番大事な事は安全性を含む清潔感であろう。

今日の昼間の出来事なのだが、お客様が入ってきてすぐに、帰ると言い出した、なぜかと聞いてみたところ、空気がよどんでいる感じがする。とのこと・・・
実はその少し前に寒いといわれ、空調を止めていたのだ。

当店は天井が低くちょうど入り口のところで空気が溜まってしまい、入ってきた瞬間の印象が悪い。

従業員の間では少し話していたが、お客様に指摘されてしまうとは・・・
行動の遅さにいらだつ。

せっかく先日購入した空気清浄機がおいてあるので、それのパワーを全快にして、対応。
すると、前よりはぜんぜんよくなったので、ひとまず安心。

しかし、快適とはいいがたい部分が、まだ多々ある。

1.虫がでる。
  (害虫駆除業者にお願いした。来週火曜日に試行)
2.トイレがくさいアンド暑い
  (浄化槽の清掃、小さな空調をつける)
3.奥のダイニングの雰囲気が寒々しい。
  (テーブル上のものを丸みがかったものにする、花をテーブルの上に置く)
4・入り口の空気溜まり
  (小型扇風機を取り付ける、ライトから少し熱も発されていて、それも影響があるので、ライトのレベルを少し下げる)
5.冷房の風が直接当たってしまう席があるので、空調の風の流れを変えれる板を購入。)

以上を実践し、快適なレストランにしようと思う。
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by dekajake | 2004-07-18 01:32
2004年 07月 14日

お米フロム山形

本日、お米が山形から届いた。
コシヒカリである。
30キロで1万1千円、送料が千円くらい。
ですので、約1万2千円だね。

普通の値段だ。
でも玄米で送ってもらったので、品質的にはよさそうだ。

食べてみた。

めちゃ馬!

千葉産、福島産と比べてきたが、山形産が一番おいしいかも。

毎日お米を研いでいると、それぞれの特徴がわかる。
福島産はお米がやわらかく、甘みがある。
千葉産はお米がしっかりしていて、くっと立つ感じ。
山形産はお米がしっかりしていて、うまみが感じられた。それぞれで、研ぎ方、水の量などが、若干違ってくるため、慣れるまでが大変だ。

やはり日本人なので、お米にはこだわりたいところだ。

次は水にもこだわろうと思っている。
現在は水道水に炭を入れて炊いているのだが、やはりミネラルウォーターか湧水にしよう。 
バイクで15分くらいのところに日本の湧水100選に選ばれた場所があるので、そこで調達しようと思っている。
ただ時間がないので、今は無理。
次のステップとしてとっておく。

お米についてはもうひとつアプローチが必要なことがある。
それはお米の選別だ。
現在は、割と目の細かいざるで水を切っているのだが、それだとまだ、半分に割れたお米も入ってしまう。
半分に割れた米だとどうしても水っぽくなってしまいおいしくない。そのため、2.5ミリくらいのざるを購入し、ちゃんとした形ができてないものは落ちるくらいの目の粗さがないといけない。

もちろん1カップは150グラムで測り、水もきちっとはかりで計り、水温をみて浸水時間をきめ、炊いている。
(電気で炊いているので、ここも改良点)

お米の地域一番店を目指します。
それができたら、お味噌汁!
く~! 楽しみが増えるなあ。


話は変わりますが、本日当店のシェフになる方が、来店されました。
以前一緒に働いたことがある方です。
お給料のほうも最初は少なくて良いそうなので、(いくらかの保障はありますが)とてもうれしいです。
現在の仕事を無理をいって来月いっぱいでやめてもらい、9月からはこちらで働いてもらおうと思っています。
それまでの間少ない人数でがんばっていこう。


虫対策はまだできてなく、設備会社にマンホールをひとつ埋めてもらう手はずを整えた。明日パテをかってきて、自分で壁の間をパテ埋めし、それでも出てくるようなら、害虫駆除業者に一度連絡するしかない。
悔しいが、しょうがない。

カードマシーンが届いたのだが、ADSLだとうまく作動しないため、つけられないとのこと・・・・・????
せっかく2ヶ月も待ったのにィ~。
明日、業者に怒りのTEL予定。

周りの酒屋が調子悪いので、自分で探した酒屋さんにきてもらう。
当店は焼酎がメインなのだが、たまに日本酒がほしいというお客様もいらっしゃるので、変な日本酒は置けない。
その酒屋さんは私より2つ下だが、とてもがんばって、蔵周りをしている方で、来月も鹿児島の焼酎の蔵に挨拶に行くそうだ。
また、先月は近くのホテルで利き酒会なども催したりしているので、こういう酒屋さんと付き合うと大変価値がある。

日本酒の方もいろいろ紹介していただき、限定3本が決まった。

一本目 山形 出羽桜 「桜花」吟醸本生
二本目 愛知 醸し人九平次 山田錦50
三本目 福井 白岳仙 うすにごり発砲

特別限定品 満寿泉 シャルドネ樽仕様

どうですか? 
なかなかいい品揃えでしょう。当店が自信をもってお勧めいたします。

ただ、日本酒は栓を開けてしまうと、アルコール度数が低いため、ワインと一緒で劣化するのが早いので気をつけないといけない。


最近少しずつ前に進んでいる感じがする。
(今日は夜0組だったけどね)
これから見てろよ~!って感じです。
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by dekajake | 2004-07-14 22:54
2004年 07月 12日

敗北感濃厚

コバエのやつらに負けそうです。

昼間は何とか押さえられているのだが、夕方から夜にかけて大量に発生し、客席の法にまで行ってしまうのです。

こ、これでは営業さえまともにできない状態です。


本日とった行動。

バポナを小さいの2つを壁の外側へかける。
大きいの一つを調理場内へかける。
殺虫剤で殺しまくり。

設備業者にTEL
明日はやすみだが、11:00にきてもらい、マンホールの作り変えまたは、埋め込みを見積もってもらう予定だ。

ここまで苦労するとは正直思っていなかった。

こんなに出てくると、おいしい料理を作るとか、よいサービスとするとかいうことよりも、虫が出てこないかが心配で、落ち着かない。

早くこんな状況を打開し、クリーンなお店にしなければならない。


当店は客席のカウンター側が天井が低い。
これはビルの性質上しょうがないことなのだが、2Mくらいしかないため熱い空気が、もろ顔にあたる。この状況はあまりよくないと判断し、昨日嫁に空気清浄機を購入してもらった。それをちょうどカウンターの後ろに置き、作動させてみた。
相当よくなった感がある。

もう2台ほしいところだ。
一台小さいのをトイレに置くことができれば最高なんだが・・・・


先週は夜に3人も友人が来てくれた。
すごくうれしい。
持つべきものは友。
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by dekajake | 2004-07-12 23:12 | 独立開業
2004年 07月 11日

お暑いのはおいや?


らしいね。

お客様の入りが悪いのは暑いせいにしている、横竹です。

でもぜんぜん入らないので、初めてビラ配りなるものをアルバイトの人にやってもらいました。

もちろん作戦をたて、一人はまず声賭けで前方で「○○○○で~す。よろしくお願いしま~す。」とビラを配らせる。

もう一人を30メートル離し、横断歩道を渡ったところで、「○○○○で~す。今来ていただければデザートサービスで~す。」と言わせて見る。

15分経過・・・
カップルゲット

25分経過
ファミリーアンド友人の5名ゲット

すでに当店は私一人のため回らなくなり、携帯で二人を呼び戻し、お客様の対応をさせる。
うーんビラ配りなんて、と馬鹿にしていたが、これほどまでに影響力があるとは・・・

ビラおそるべし!



話は変わるが、トイレにコバエがいなくなった。
成果が多少見られる。
しかし、その分調理場に多い気がする。
何とかせねば・・・

本日の行動
初めてのビラ配り
(明日は俺が!バージョン1)
玄米でお米を仕入れられる先を探す。
現在は福島に一軒、千葉に一軒あるが、山形で一軒見つかりそうな予感。
ショップカードができた。(やっとかよ。)
名刺もできた。

明日の行動
こだわりの豆腐屋から豆腐を仕入れたいために、電話してみる。
通勤の足を捜す。(知り合いの車屋さんにTEL)
トイレのコーキング最終章
調理場のコーキング序章
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by dekajake | 2004-07-11 01:07 | 独立開業
2004年 07月 10日

体調グッド。

体調はグッドになりました。

てへ!

しかし、週末のランチはヘビーに忙しく。へとへとです。
おいしい料理を時間内に作るということは大変難しいです。

さて、昆虫誘引ライト早速つけさせていただきました。一時間あまりで一匹ゲット。
すばらしい成果ではないですかっ。

期待できそうです。
ただ、やはり元からたたないことにはどうしようも無いので、継続して出入り口の封鎖と幼虫への攻撃を考えようと思う。

夜、デザインをお願いしている方が、いっぱい飲みがてら来店。
チラシを400枚と、はがきを200枚持ってきてくれた。

攻撃アイテムの増加は頼もしい限りだ。

もちろん新規顧客の獲得(集客)は大事だが、それよりも現在いる中でのリピート率の増加と客単価アップに力を注ぐのが優先される。

まずは最高の空間にすること。
清潔感、見た目の重要性。
BGMの選択。
テーブルの配置や、隣のテーブルとの間隔。
数えあげればきりが無いが、まずやることは・・・

1、見た目の清潔感。
従業員の服装の汚れは無いように
お客様がテーブルに座ったときに余計なものが見えないように。
(たとえば、従業員用のゴミ箱や、伝票を置いてあるケースなど、お客様には関係の無いものは、重要なものであっても置く場所を考えないといけない。)
2、いすの動かしやすさ。
当店のいすは結構重い。そのため足の下に楽に引きずれるような、シールを貼る。

明日は上記2点を中心に、もちろん料理のおいしさの向上も不可欠。

でわ。でわ。
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by dekajake | 2004-07-10 02:09
2004年 07月 08日

ぎゃふん


昨日、体の調子が悪いなあ。と思いつつも夜中の2時半にバルサンを炊いている横竹でっす。

案の定、本日39度の熱で間接がキーコキーコいっています。
しかし料理を作るのは私しかいないので休むわけにもいかず、しかも昨日の夜(明け方)にバルサンを炊いてしまったので、少し早く出店し片付けをしなくてはならない。

39度の熱アンド睡眠3時間でなかなかマゾチックです。(イヤーン)
なかなか倒れないものですね。人間。

しかし、あまりよい状況とは言えるはずも無く。
料理がベストの状態で出せたのか?
顧客対応はいつもと同じにできたのか?

ということは非常に身にしみています。
体調だけは自分自身でしっかりとコントロールしなければならない。

で、話は変わるが、昨日がんばった甲斐があり・・・・
と書きたいところだが、バルサンはコバエに対しまったく威力を発揮しなかった。

朦朧とする頭で、店のドアを開けた瞬間、まだ残っているバルサンの香りとともに、コバエが一匹ぶーん・・・・

馬鹿にするかのように、鼻先をかすめ、私は怒りのあまりコバエに対し、パンチを数発繰り出す羽目になった。

くぅ~!!!
なんという!なんということかっ!
くやしいったらくやしいったら!

コバエなんて大嫌い!

数分後少し冷静になったところでしばし考察。
煙が入り込めないような場所で繁殖している。
または外からがんがん入ってくる。
の2点が考えられたが、目張りをして帰ったため、(しかも外へ通じる道はひとつ)
外から来ているとは考えにくい。

では煙のこないような場所での繁殖とは?
やはり、床下や壁の中という感じだ。

お昼過ぎに力づよい助っ人! 昆虫誘引ライトが大阪から送られてきた。
住所は八尾である。(関係ないけど・・・・)
イケメン昆虫誘引ライトの画像は後日アップ予定。
なんてったって、インテリア対応タイプだからね。

本日はあまりのだるさにつけることはできなかったが、明日取り付けようと思う。

くっそー! 全員皆殺しにしてくれるわ!

熱のために本日は終了。
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by dekajake | 2004-07-08 23:49