調理師に告ぐ

おわったな。

今年も終わりますね。

営業は昨日で終了。
本当に皆様ありがとうございました。

お店がオープンできたこと。今年乗り切れたこと。

皆様のおかげです。

このサイトを見てくれていた方。
下手な文章ですみません。
来年はもっと的確にかきたいです。

後ほど１２月の営業報告をUP予定。

ありがとうございました。

もうすぐ休み。

やっぱり休みはうれしいな。

オーナーだからって毎日仕事をしたいわけではない。
けっして・・・・

収めは明日２９日。　３０日に大掃除。
はじめは５日。

５日は嫁のBDなので、「イヤイヤ」をしていたが、予約が入ってしまったのでしょうがない。

新年会の予約も結構入っていて、年明け早々突っ走らないとダメかも～。

その分お正月に遊んでおきます。

クリスマス以降２７日からはあまり忙しくないと思っていましたが、満席あ～んど回転しか～もお断り３組・・・

バイト富山に帰っちゃったし。

料理長と２人でてんてこ舞いですわ。

あと２日がんばりましょう。

予約の人数変更

本日は予約で満席だったのですが、８名から６名に変更のテーブルがあり・・・

しかも別に悪びれる様子もなくすごす人たち。

また、棚の上においてあったアンティークのお猪口をぶつけて割る人。
「すみません～。」じゃすまないじゃない。
だって割れちゃったんだから。

どうしてくれようか。

出張料理

本日は出張で料理を作ってきました。

法事の料理です。

５０００円の料理が３２名様　計１６万円です。

そんなわけで、昨夜は徹夜で仕込み。
その前の日は市場に買出しに出かけたため３時間睡眠。

う～ん。

しかし、今日の経験は非常に有意義でした。
出張料理は初めてだったので、いろいろ学ぶことが多くありました。
段取りも悪く徹夜をする羽目になりましたが、こんな経験も終わってしまえば、いい思い出です。

初めてのことというのは非常に愉快ですな。

ブジー

店が汚い。
忙しすぎて、仕事が回りません。

日曜日も仕出しで忙しいし。

正社員募集の張り紙をする予定です。

Zzzzzz・・・・

予約の後は・・・

貸切の予約が思いがけず早く終わったので、その後お店を開けましたが、ノーゲスト。

１２月はフリーのお客様がめちゃくちゃ少ない。
みんな予約でどっかいってるのかな？

予約が入ってないとまずいよね。

結論。
１２月は予約を入れろ。
そしてそのために夏から動け。

以上。

予約っていいよね。

予約で満席が続いています。
今日も昨日も満席。
明日も満席ですね。

あさっても満席です。
月曜日も満席。
というように、今週来週再来週の２３日までほぼ満席です。

２４日からは入ってませんね。
そこからガラガラ。

当店は２９日でおしまいにしようと思っています。
年始は５日の夜からの営業。

も～いくつねるとお正月～♪

あ～。まちどうしい。

ノーゲスト（泣）

いやいや参りましたね。
１２月に入ったというのにノーゲストとは・・・

あまりにも悔しいので「権八」に料理長と一緒に偵察に行ってきました。

高い！
量少ない！

ここは銀座か六本木か？

ここは国立だぜ（ｂｙ氷室）

おいしいことはおいしかったけど・・・
ファミレスに毛が生えた感はぬぐえないね。

こんなもんだったか？長谷川実業あらためグローバルダイニング。

接客はやはり、やる気のある人材をそろえているのだろう。そこそこよかったが、いけいけの兄ちゃんが、金ほしさにがんばってるっていうのがぷんぷんにおうんだよね。

もちろん裏を知っている同業者だからなんだけど。

ただ、この通りに良い店ができるのは非常に良いことだし、がんばっていってもらいたいです。
勝負のし甲斐があるように。

ちなみに本日は満席弱でした。

ついに来ましたか。

まったくの前情報なくやってきたのは

「権八」！

そうそう　小泉首相とブッシュ大統領が六本木の権八に言ったことで有名ですね。

やけに先週平日のフリーが弱いと思った。
グランドオープンだったんですね。

以前から際コーポレーションはたくさんあり、そしてグローバルとは・・・・

前から勝負したいと思っている会社なので、向こうから来てくれるとは思いませんでした。勝負かけられたか？（ありえない）

これでひとつ決まったことがある。

もはや１００％の思考と行動で対抗せねばいけないということだ。
これまでは利益のことが気になり、従業員を増やせないでいたが、仕込みや洗い物ばかりに時間をとられ考える時間やプラスアルファの行動時間を取れないでいた。

おしりがむずむずするような、緊張感が走りますね。

思えば会社勤めのときはこの感覚はまったくなかった。
思ったことを行動にできないジレンマ。
そこから開放されたが、新たに感じる不安と恐怖。

しかし、そこで培われる経験は前者にはない面白さとやりがいを伴っている。

求めていたのはたぶんコレ。

負けたくないけど、負けてもいい気分。
そんな全力の勝負がしてみたい。

２００５の前哨戦。　１２月のゴングは鳴ったようだね。

11月度 営業報告

さてさて１１月が終わり、一年の最終月が始まりました。

今年を振り返って、まだまだ遣り残していることがたくさんありますが、まず１１月の営業報告をします。

目標アベレージは７５０００円でした。

結果は・・・

トータル２２３８２７０円
アベ　８６０８７円　
でした。

う～ん。ちょっと売り上げありすぎですね。
まだまだ、完成度が低い店舗にこれだけの人が来てしまうと、その日のオペレーションもさることながら、リピート率の低下につながります。

もちろん目標をクリアしたことは大変うれしいのですが、できる限り、目標と結果を一致させたいのです。
そのためにいろいろと準備をして店舗の改善を図っているのですから。


ああ、売り上げで思い出しました。
先日、人と話をしてまして、ちょっと気になったことがありますのでここに記します。

私とその方はお店のあり方について話していました。
その方が言うには私の考え方はお金中心だという。
そんなにお金お金言わなくてもいいだろうと・・・
お店というのはどれだけいいお店を作れるかだと・・・

上記のような考え方をする方はたくさんいらっしゃいます。
何度も同じようなことを言われました。

でも私は思うのです。
売り上げとはその店がどれだけお客様に愛されているかの数字的判断ではないかと。
それ以外に計る方法はありません。
その土地でその地域の人々に愛されることを目指すのはもちろんです。
私もそれを目指しています。
ではその結果をどのように私たちは受け取ればよいのでしょうか？
リピート率が高い。
これも非常にいい店か悪い店かの判断材料になります。

しかし、おいしそうなものがなければ、そのリピーターたちはお金を落としてくれないでしょう。
そこにおいしいものがある。おいしい酒が飲める。
だからお金を落としてくれるのです。

お金という言葉が嫌いなのでしたら、その数字だけでも良いのです。
ポイントという言葉に置き換えても良いでしょう。
別に私はお金お金と騒いでいるわけではありません。

現に自分の給料は出していませんし・・・・
別に自分の給料なんて生活に困らなければいくらだっていいのです。
どれだけ店舗のポイントを上げれるかなのですから。

ただし、原価率と純利益は非常に重要です。
たとえば原価率３０％以下でものを作ったとしましょう。
いくら、見栄えが良くてもあまりほめれたものではない気がします。
自分たちの利益を考えた上で、できる限り高い原価率を顧客に還元すべきです。
計算上の利益がでるのなら４０％５０％でもぜんぜん問題ないですし、当店も３８％ぐらいまで持ってきています。

以上のようなことを考えて店舗を運営しているものに対して、そんなお金お金言うなよ。
みたいな言葉は非常に失礼だと思います。

そのような数字の管理ができないのならそれこそお客様に対して問題ある行動だと私は思います。

私は間違っていますかね？
難しい。