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調理師に告ぐ

dekajake.exblog.jp
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2005年 01月 27日

給料日後ですから

水曜日だって言うのに満席。

コースも2組入りました。
若い人たちが多かった気がします。

満席を2人でやるのは結構大変なんだよね。

早く従業員こないかな~。
早く洗浄機来ないかな~。

# by dekajake | 2005-01-27 00:52
2005年 01月 24日

からし

ちょっとした疑問。

当店では
からし
を使っているが、そこにはこんな記述が・・・

■本品を水又はぬるま湯で、少し硬めに練ると辛味が出ます。
(粉のままでは辛味はありません。)
■容器をしばらくさかさまに伏せておきます。
■辛味が出てきたら、ハイッ、出来上がり。(約五分)


さて、一番目のカッコ内だが、なめてみた。 ほんとに辛くない。
○rz(調理師なのにしらなかった。)
調べてみたら・・・

からしは水と反応して初めて辛味を発生させます。辛みが発生するしくみはからしの中に含まれる配当体(シニグリン)に水を加えることによって、酵素(ミロシナーゼ)と反応し辛みの元となるアリルイソチオシアネートを発生させます。

なるほどねぇ。

で、問題は2番目だ。
うすうすは知っていたが、作り方に乗っているとはッ(驚愕)
なぜでしょう?なぜさかさまに?

http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/qa/spice_herb.html

載ってました!探しましたよ~。
あきらめかけてたグーグルのNO5でヒットです。

ってうことはですよ。
温度を保ちたいがための
さかさま
ですよね。
じゃあ一番目の冷水でやった場合にさかさまにする意味ないじゃん。

そんなのにハイッ!ってなんじゃい。

わかりやすく書かんかいっ!

冷蔵庫内でずーっとさかさまになってるからしみたことありますもん。

(意味なーし)

# by dekajake | 2005-01-24 18:43
2005年 01月 23日

なんということだ!

なんということだ!
昨日の分までお客様がいらっしゃったようだ。

まず予約で11名と6名が入っていた。
5時30分ごろ2名来店。
6時に予約の11名来店。
6時30分に予約の6名来店。

フリーで3名来店。(お断りする)
フリーで2名来店。
フリーで3名来店。(お断りする。)
フリーで2名来店。(お断りする。)
フリーで4名来店。(お断りする。)
フリーで2名来店。(お断りする。)
電話で今から6名の予約をしたいのだがと・・・(お断りする。)
フリーで2名来店

あまりの忙しさにスタッフ全員真っ白になってました。
そのうちの半分でもいいから昨日来てっテ感じ。

うまくいかないものですね。

# by dekajake | 2005-01-23 01:58
2005年 01月 22日

なに~。

金曜日だというのに1組のみで終わってしまいました。

ばひーん。
明日の予約の仕込ができたからよかったけど・・・
また、14名3500円のコースの予約も入ったからよかった。

そういえば、どんなメニューかなんてここに書いたことなかったなぁ。

一応かいときますね。
先付け 黒豆のテリーヌ カブのソース
コメント 砂糖は一切使わず、お豆の甘さだけでうまみを出しています。
      カブのソースがよい相性で非常に上品に仕上がっています。
御造り 3点盛り
     たぶん カワハギ(肝醤油で・・)
           サヨリ (こぶで〆て)
          本マグロ(うまいよ!うまいよ!)
焼き物 さわらの菜の花雪洞焼
コメント 料理長渾身の一品!ぼんぼりがいい味出してますね。
煮物  ヤーコン、里芋、きのこのあっさりスープパイ包み
コメント 非常に澄んだスープが自慢の一品
サラダ 長芋と鴨のゴマ風味サラダ 照り焼きごぼう添え
コメント 長芋とゴマドレッシングの相性は最高。そこに鴨のパストラミが入りボリュームある一品に仕上がっています。 上にのってる照り焼きごぼうがいいお味。
揚げ物 マコ鰈のポレンタ粉揚げ
お食事 干し貝柱とアーティーチョークの雑炊
香の物
デザート

こんな感じです。

今日は先付けの黒豆のテリーヌを仕込みました。

初めての経験だったのでうまくできるかな?
今冷蔵庫で固めているので明日にならないとうまくできたかわからない。

おねがいしまあす。

# by dekajake | 2005-01-22 01:18
2005年 01月 21日

一月の中間報告

オープンして初めての年末を経験し、お正月を越え、一月の状況。

AVG.で6万~7万をキープできているのでよいのではないでしょうか?

ただ気になるのはランチタイムが伸びなくなったこと。

定食屋(Oばちと何とか食堂)が2件ほぼ同時にオープンしたこと、ごん8ができたこと、またミセスドーナッツもできたなぁ。

オープンしまくりでんがな。

それと関係あるかなあ。
あまり当店のお客様とかぶっている気はしないのだけれども・・・

和食のお店が一軒なくなりました。
一度いったことがあったのですが、割といい店だったのに・・・・

面識は無かったが、よい店がなくなるのはさびしい。
何か自分にできたことがあったのではないかと、少し憂鬱な気分になります。

同じ土地、同じ時期に似たような店舗で存在していたこと・・・

悔やまれます。

現在は自分の店を持ち営業していますが、ゆくゆくは同業の人たちのために役立つ何かを作り出していければいいなあと思っています。

今日のこの後悔を忘れずに、その日までがんばろう。

# by dekajake | 2005-01-21 00:14